Я давно уже профессионально занимаюсь переводами кулинарных книг, пишу и сама на кулинарные темы. Вот почему, приезжая в какую-либо страну, я пробую их специалитет, выспрашиваю у ресторанных владельцев рецепты и наравне с архитектурой, культурной историей страны, ее художественной культурой «потребляю» в прямом и переносном смысле характерные блюда ее кухни.
Вот лишь несколько заметок и рецептов, которые я почерпнула из наших поездок по Италии.
Алена Зайцева
…Наступил сезон каштанов. Хотелось попробовать что-нибудь из каштановой муки. Наконец, в Лукке, в тех забегаловках, где пекут пиццу на вынос, обнаружила два вида этого интересного блюда – оладьи с начинкой из рикотты и очень простой пирог.
КАСТАНЬЯЧЧО
250 г каштановой муки (думаю, ее можно купить в «Азбуке вкуса»)
400 мл воды
щепотка соли
веточка розмарина
горсть кедровых орехов
3 – 4 столовые ложки оливкового масла
Перемешать муку и соль. Всыпать муку, добавить 2 столовые ложки масла и тщательно размешать. Разогреть духовку до 180 градусов. Смазать форму маслом и выложить в нее тесто. Посыпать орехами и иголками розмарина. Сбрызнуть оставшимся маслом. Печь 30 минут.
В каждой поездке в Италию мы стараемся попробовать ризотто. В Виареджо мы отведали приморское ризотто с дарами моря.
РИЗОТТО С КРЕВЕТКАМИ
1/2 лимона
6 очищенных креветок
2 столовые ложки сливочного масла
1 мелко нарезанная луковица
1 измельченный зубчик чеснока
1 стакан риса арборио
1/2 стакана сухого белого вина
3 стакана горячего бульона
1 стакан зеленого горошка
50 г тертого пармезана
С лимона стереть цедру и отложить. Выжать сок. В сок положить креветки.
В большой сковороде разогреть 1 столовую ложку масла и обжарить в нем лук с чесноком. Всыпать рис и обжаривать минуты 2, пока цвет риса не изменится на меловой. Влить вино и мешать, пока оно не впитается. Затем начать вливать бульон по половине стакана. Мешать. Пока бульон не впитается и только после этого вливать следующую порцию. На весь процесс уйдет минут 20. Добавить зеленый горошек, сыр, оставшееся масло и лимонную цедру. Перемешать и держать на огне минуты 2. Креветки быстро обжарить в отдельной сковороде. На готовое ризотто выложить креветки и подавать на стол.
Кантуччи – характерный тосканский десерт. Иногда его называют бискотти или джоттини. Приготовить их легко дома и есть, макая в любое сладкое вино.
КАНТУЧЧИ
2 стакана муки
1/2 стакана сахара
2 чайные ложки разрыхлителя
1/2 чайные ложки корицы
? чайные ложки соли
1/2 стакана целого миндаля
3 яйца
1 чайная ложка ванильного сахара
Разогреть духовку до 180 градусов. Закрыть противень бумагой для выпечки.
Перемешать в большой миске сухие ингредиенты и миндаль. В другой миске взбить яйца с ванильным сахаром. Соединить сухие ингредиенты с яйцом. Выложить тесто на стол, присыпанный мукой, и вымешивать 1 – 2 минуты.
Из теста слепить два батона длиной примерно 30 см, шириной – 5 см и высотой – 3 см. Положить на противень и печь 30 минут.
Вынуть из духовки и дать остыть. Разрезать на ломтики толщиной не более 1 см, разложить на противне и выпекать еще минут 15.
Самый любимый мой соус – песто. Я часто готовлю его дома и добавляю к рису, к спагетти, к картошке и даже просто мажу на хлеб. Классический рецепт песто с зеленым базиликом и кедровыми орехами, но можно экспериментировать с любыми травами и орехами. Когда нет зеленого базилика (его в Москве надо поискать), беру кинзу и грецкие орехи.
ПЕСТО
1 пучок зеленого базилика (листья оборвать)
100 г тертого пармезана
1/3 стакана кедровых орехов
2 небольших зубчика чеснока
1/2 стакана оливкового масла
соль и молотый перец
Измельчить в процессоре листья базилика, сыр, орехи и чеснок. Понемногу влить масло, продолжая взбивать соус. Посолить и поперчить.
В Риме, Венеции и Флоренции есть еврейские рестораны. Приезжая во Флоренцию, мы обязательно заходим в ресторан «У Рут» и берем огромное блюдо закусок, чтобы попробовать все, что готовят в этом домашнем ресторане. Одна из самых вкусных закусок – капоната. Этим летом я пробовала готовить капонату по разным рецептам. Предлагаю один из них.
КАПОНАТА
1 баклажан
4 столовые ложки оливкового масла
1 стебель сельдерея (нарезать на куски)
1 измельченная луковица
1 измельченный зубчик чеснока
1 стакан консервированных помидоров
12 оливок
1 столовая ложка каперсов
2 столовые ложки красного винного уксуса
2 чайные ложки сахара
1/2 чайной ложки орегано
1 чайная ложка соли
молотый черный перец
2 столовые ложки измельченной петрушки
Баклажан нарезать, посолить и оставить на 30 минут. Вымыть и обсушить.
Разогреть в сковороде 2 столовые ложки масла и обжарить в нем сельдерей лук и чеснок. Вынуть овощи из сковороды.
Влить в нее оставшееся масло и обжарить в нем баклажаны. Через 5 минут добавить сельдерей с луком и оставшиеся ингредиенты. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить без крышки минут 15. Остудить и посыпать петрушкой.
Как известно, жителей Тосканы называют «поедателями бобов». Вот простой рецепт фасоли по-тоскански.
ФАСОЛЬ ПО-ТОСКАНСКИ
2 стакана красной фасоли
1 чайная ложка сухого шалфея
3 зубчика чеснока, разрезать пополам
1 столовая ложка оливкового масла
соль и молотый черный перец
Фасоль перебрать и замочить в холодной воде на ночь. Утром воду слить. Положить фасоль в большую кастрюлю, добавить шалфей, чеснок и масло. Налить воду, она должна покрывать фасоль сантиметров на 7. Довести до кипения? Уменьшить огонь, прикрыть кастрюлю крышкой и варить 45 минут. Откинуть на дуршлаг, посолить и поперчить. Подавать ее можно как горячей, так и холодной, полив каждую порцию оливковым маслом.